Горячее КОПЧЕНИЕ мяса, сала, языков, рыбы и тд.

Завтра собираюсь купить одну из таких коптилок для горячего копчения.

Но знание о самом копчении имею пока поверхностные, на уровне инета. Подскажите кто знает толк в этом деле . рецепты там подготовки продуктов к копчению, сам процесс копчения, время, расстояние от очага до продукта, нужно ли заворачивать во что-то продукт или нет, нужно ли ставить в коптилку тарелку с водой, короче хотелось бы знать побольше об этом звере, называемом горячее копчение.

На 1 литр кипящей воды нужно:3 ст. ложки (полные с горкой) поваренной соли, но только не йодированной. 3 ч. ложки (полные с горкой) сахараРазмешать всё это и выключить плиту.

Сразу же после этого добавить в рассол специи: чёрный перец целый горошком и молотый, пару штучек душистого перца, лавровый лист, зёрна целого кориандра, чеснок сухой или давленый свежий, можно оба.пару звёздочек гвоздики, и желательно 7-10 ягод сухого можжевельника.

Опять всё это размешать и настоять под закрытой крышкой до полного остывания рассола. Когда рассол остынет, либо процедить его, так как он настоялся и запахи свои отдал, либо так оставить, без процеживания. Как вы захотите. Погрузить мясо или птицу в охлаждённый рассол, сделать на него обязательно лёгкий пресс, для того, чтобы продукт был обязательно погружён в рассол, закрыть кастрюлю крышкой и выдержать в холодильнике не менее 2 суток . до 1 месяца.

Это верно, но тогда возможно у кого то имеется такая коптилка какую я собираюсь купить, и он на собственном опыте посоветует как ней конкретно пользоваться?

Я ни когда не заморачивался такими мегакоптильнями. Взял в Ленте обычную, за 200 рублей. Рыбу натер крупной солью, положил на решетку, на дно стружку: ольха, яблоня, вишня (продается). Закрыл и на мангал. Как пошел былый дым из под крышки, пора снимать (как правило через 25-35 минут). Открывать сразу нельзя, пусть остынет, т.к. высока вероятность вспыхивания опилок из-за притока кислорода. Минут через 10 открываем. Ничего не трогаем (развалится). остываем, глотая слюни, снимаем, смакуем. Это про рыбу. Мясо так же, только можно завернуть в чистую х/б ткань, которую потом выкинуть (она черная вся, в копоти), коптить 1,5-2 часа, перед этим в соленом рассоле держать сутки, потом дать стечь воде.

И ещё, обязательно ли с древесины снимать кожуру?

А сколько данная конструкция стоит?

Вот такой вариант, и такой "белый" дымок из под крышки 😊

Ещё вопрос, а можно допустим в такой коптилке коптить мясо (или сало) и рыбу совместно? Не будет потом мясо пахнуть рыбой или наоборот? Спрашиваю с целью экономии времени и топливного сырья.

------------------Руки на затворе, голова в тоске,а душа уже взлетела вроде.Для чего мы пишем кровью на песке? Наши письма не нужны природе.(с)

сыр расплавится, даже в холодном, когда температура выше 35 плавится начинают некоторые сорта

Pilot11 прям мой метод зафоткал 😊. Плюсы - вся конструкция обходиться в 250 рублей мангалыш +коптильня и хватает на сезон. Минусы - в коптильню крупная рыба не лезет.

подскажите-что это за коптильня за 200 рублей??

спасибо! в Москве подобного не видел. Действительно-очень удобно,фактически коптильня на выезд.

о как! спасибо за наводку-посмотрю при случае!

Всё, выиграл торги. Обойдётся мне эта коптилка 35,96 евро. Плюс почитав тут на сайте коментов в других темах, усвоил что чем крупнее щепа тем она лучше и заказал поэтому дополнительно 15 кг. буковой щепы размером от 3,0 до 10 мм. Это самая крупная.

Так воду кто-то ставит в коптилки для баланса влажности или нет? Вот нашёл в ютубе такую коптилку как купил и авторы этого ролика воду ставят. Вроде они там язык свиной и грудинку коптят. Посмотритеhttp://www.youtube.com/watch?v=QxEmV_3LGts&feature=related

ЗЫ: товарищи поактивней плиз, тема ведь нужная, глядишь кто-то ещё такую коптилку или другую купит и тоже ему помощь понадобиться.А я со своей стороны угощу вас фотками с испытаний этого девайса.

посолил, поперчил и забыл на 3 дня в холодильнике, затем копчу час на среднем огне (домашняя коптилка,на газовую плитку ставится)

посолил, поперчил и забыл в холодильнике на 3 дня, затем в домшнюю коптильню и на газ, примерно на 1 час, проще простого

почти 100%, сначала когда нагревается то немного травит но не страшно, вытяжка справляется, после нагрева дымка нет совсем

Нарыл вот в Сети насчет копчения сыров:

Каждый тип сыров характеризуется своими собственными свойствами, одним из основных среди которых являются запах и вкус. Копчение плавленных острых сыров усиливают естественный запах и вкус и создает оригинальный специфический аромат. При обработке сыра в Коптильне необходимо иметь в виду следующие рекомендации: - рассольные сыры с рыхлой нежной консистенцией особенно с малым содержанием соли плохо воспринимают копчение; коптильные вещества вызывают искажение естественного вкуса и запаха, пигментацию и уплотнение поверхности, изменение цвета; - твердые и плавленые сыры приемлемы для копчения при мягких режимах обработки; работайте в циклическом режиме включения высокого напряжения в камере и подбирая необходимую степень прокопченности на собственный вкус; - сыр в головке либо в блоке можно коптить без упаковки; сыр, нарезанный на куски либо ломтики, следует перед обработкой завернуть в 2-3-слойную салфетку - бумажную, подпергамент, полотно, либо в плотную чистую ткань; - после окончания процесса копчения следует снять упаковку и выдержать сыр не менее 3-4-часов в холодильнике для распределения коптильных веществ по всему объему продукта. Рекомендуемые параметры обработки сыров и продолжительность копчения приведены для порций продукта весом 20-50 г. В случае необходимости копчения партий сыра с большим весом следует увеличить продолжительность обработки, ориентируясь на конечные вкусоароматические характеристики изделия. Сыр твердый подкопченый Сырье:В качестве исходного сырья можно использовать цельную головку или блок, а также куски и ломтики нарезанного сыра типа "Костромской", "Пошехонский", "Голландский", "Литовский", "Угличский", "Российский". Предварительная обработка Сыр заворачивают в 2-3-слойную салфетку, подпергамент, полотно, либо укладывают в мешочек из плотной ткани. Насаживают край сыра на металлический крючок подвески и помещают продукт в камеру. Копчение: Обработку ведут 20-25 сек. В зависимости от требуемого уровня вкусовых ощущений продолжительность копчения можно варьировать в диапазоне от 5 до 40 сек. Закончив обработку, у сыра снимают упаковку и помещают его в прохладное место (холодильник) на 18-24 часа для достижения оптимальных свойств. Характеристика готового изделия Сыр имеет матово-золотистый оттенок. Запах копчения - от слабого до выраженного, острого. Вкус - приятный, без горечи со специфическим привкусом коптильных веществ. Вес продукта после копчения остается без изменений. Сыр плавленый подкопченый Сырье В качестве сырья можно использовать острые плавленные сыры типа "Лето", колбасный сыр, кисломолочные сыры типа "Дружба", "Костромской" и "Волна". Наилучшим образом копчение сочетается с вкусоароматическим букетом острых плавленых сыров. Подготовка С блоков плавленого сыра удаляют фольгу и помещают продукт в 2-3-слойную бумажную салфетку, подпергамент либо в полотнянный мешочек. Колбасный сыр, имеющий оболочку либо покрытие, можно подвергать копчению без дополнительной упаковки. Перед копчением рекомендуется слегка подсушить поверхность плавленных сыров. Копчение Плавленные кисломолочные сыры коптят 1,5-2 минуты. После окончания обработки удаляют упаковку либо оболочку, выдерживают 20-30 мин. и подают к столу. Характеристика готового изделия Готовый подкопченный плавленный сыр имеет янтарно-желтую, слегка подсушенную поверхность, пикантный запах и вкус с выраженным приятным оттенком дыма. После копчения кисломолочные сыры сохраняют первоначальную консистенцию; острый плавленый сыр приобретает более нежную мажущуюся консистенцию.Удачи!(с) не мое

Руки на затворе, голова в тоске,а душа уже взлетела вроде.Для чего мы пишем кровью на песке? Наши письма не нужны природе.(с)

Сегодня получил заказанные 15 кг или 60 литров. буковой щепы, и только сейчас до меня дошло что её слишком много, боюсь что испортится. Подскажите как, в чём и где хранить её.

у меня просто в мешке на балконе стоит, ничего с ней не будет

у меня в (не знаю как обозвать, из под сахара, плетеный), просто завязал веревкой горловину, о герметичности и речи нет, стоит уже полгода, вроде нормально

Зимой запахи через закрытые окна не особо, а летом производство 😊 на дачу переезжает. И в принципе не настолько часто, чтоб имело смысл вычилять кто, даже если унюхали и не нравится

Слушайте, меня вот сейчас осенило! Лускали мы с женой вкуснейшие турецкие семечки, это кто не знает что-то по виду смесь обычных крупных длинных семечек и семечек от кабачков, во вкусу как я сказал ну очень вкусные. Когда значить полускали с женой упаковочку таких семечек, и я собрался уже выбрасывать не менее вкусно пахнущую шкорлупу, подумал вдруг, а если её применить в качестве опилок (добавки) при копчении? Ведь добавляют же шкорлупу орехов? Мало того я подпалил одну шкорлупку, запах класс. Кто что думает по этому поводу, может кто уже пробовал?

по большей степени дым нужен для запаха и вкуса, думаю что если попробовать на небольшом куске то можно, хотя. лузга стлеет быстро, много ее тогда надо,ИМХО