Что попробовать в Португалии? – Миноги

На лицо ужасные, вкусные внутри – это вполне можно сказать про миногу. Ни рыба ни мясо – это тоже про нее.

Если вы оказались в Португалии в период с января по апрель, то можете заказать в ресторанах (правда, далеко не во всех) миногу. Если конечно не испугаетесь ее внешнего вида, напоминающего огромную зубастую пиявку.

Несмотря на то, что эти создания живут в воде и похожи на рыб, миноги имеют от них много отличий. Они словно остановились на полпути развития к рыбам. Миноги относятся к классу круглоротых, которые с эволюционной точки зрения являются предшественниками рыб. Внешне миноги похожи на угрей, но на этом их сходство с рыбами и заканчивается. У них нет костей, а вместо позвоночника вдоль всего тела проходит хорда, и нет чешуи, зато все тело покрыто слизистыми выделениями. Жабры у миног имеются, но их строение и функционирование, в отличие от рыб позволяет им дышать и есть одновременно. Челюстей у них тоже нет, зато в круглом рту распологается множество роговых зубов. Своим ртом минога присасывается к своим жертвам (как правило, это крупные рыбы, такие как лосось, треска и акулы), языком снабженным зубами, пробуравливает кожу и, предварительно выпустив антикоагулянты и пищевые ферменты, начинает питаться их кровью. Поэтому ее еще называют «морским вампиром».

Миноги могут достигать в длину 80-100 см. В Португалии водится 6 видов миног, живут они в реках Дору, Тежу, Саду и др., но та самая, которая считается деликатесом, это морская минога (Petromyzon marinus). Рождается она в реке, затем уплывает в океан, где активно питается, а достигнув половой зрелости, возвращается на нерест в реку Минью, на самом севере Португалии. В этот-то период ее и отлавливают. Поэтому сезон миног в ресторанах ограничивается месяцами с января по апрель.

Минога в аквариуме ресторана. Воду им надо менять два раза в день.

Когда несколько лет назад я видела миног, присосавшихся своим страшным ртом к стеклам аквариума, то от одной мысли о том, что этих чудовищ можно есть, я практически потеряла аппетит. Однако, с течением времени, любопытство взяло верх.

В Португалии традиционно готовят миног в собственной крови и красном вине. Как правило, это зеленое красное вино. Миногу ошпаривают и соскабливают кожу, покрытую слизью. Кстати, из-за отсутствия чешуи минога считается некошерной. Удаление внутренностей особая процедура, которая должна быть выполнена правильно, иначе у мяса появится неприятный привкус. Затем миногу режут на куски и маринуют в собственной крови с красным зеленым вином, туда же добавляют лук, чеснок, лавровый лист, гвоздику, перец петрушку, возможно также перец и мускатный орех. Оставляют так на несколько часов. Затем ее тушат в том, в чем мариновали. Подают с рисом и с тостами из пшеничного хлеба, щедро сдабривая подливкой. Температура очень важна, поэтому есть ее надо сразу после подачи блюда, поскольку, остывая, она становится менее вкусная.

Только что приготовленное блюдо из миноги

Вкус у миноги довольно интенсивный, непохожий на рыбный (но кто ел угря, может найти некоторое сходство), изысканным его не назовешь, но он определенно интересен. Консистенция плотная, скорее мясная, чем рыбная. К миногам традиционно подается красное зеленое вино, поскольку только оно – танинное, с высокой кислотностью и откровенно нехитрой фруктовостью – способно противостоять такому же откровенному, яркому вкусу миноги и нейтрализовать ее весьма жирное мясо (порядка 15%). Более утонченное вино просто не выдержало бы этого натиска и потерялось, не гармонизируя ощущения.

Минога с рисом и хлебными тостами, политая подливкой, в которой она и варилась

Блюдо это недешевое и может составлять порядка 35-40 евро за порцию. И при всем при том любители миног даже в кризисное время находят деньги, чтобы устроить себе праздник желудка. Вообще, как говорят в Португалии, миног либо обожают, либо ненавидят. Знаю многих, кто их никогда не пробовал, но уверен, что животное с таким ужасающим видом просто не может быть вкусным. К тому же очень важно впервые пробовать миног в хорошем месте правильно приготовленными.

Минога с красным зеленым вином, традиционно подаваемым в небольших пиалах, называемых в Португалии “малга”

В моем случае все сложилось как нельзя лучше. Во-первых, я была в замечательной компании ресторатора Саввы Либкина и ведущей украинского телеканала «Интер» Анастасии Даугуле. Во-вторых, мы пробовали миногу в очень хорошем ресторане, “O Gaveto”, специализирующемся на рыбных блюдах и морепродуктах, находящемся в Матозиньюш (Matosinhos) недалеко от города Порту. В сезон в этом ресторане всегда готовят миног. В-третьих, в этом же ресторане, в то же самое время ужинал энолог и производитель Анселму Мендеш, чьим красным вином Pardusco из региона Vinhos Verdes мы и сопровождали миногу. Pardusco, пожалуй, наименее радикальное из зеленых вин, менее экстрактивное и с некоторой выдержкой в старых бочках из-под алваринью, но тандем с миногой получился интересный.

Pardusco – смягченный вариант красного зеленого вина Анселму Мендеш – энолог и производитель

Этот гастрономический эксперимент вполне удался: мне понравилось сочетание вкуса миноги и зеленого красного вина. Это конечно не блюдо на каждый день и диетическим его никак не назовешь, но при возможности и в подходящем месте, не откажусь попробовать его снова, чего и вам советую.