Торт "Графские развалины". + Безе.

В рецепте торта вложен рецепт " Безе" так что читать придется много:)))Конечно с тортиком придется повозиться, но это интересно, и итог порадует и вкусом, и видом.Торт безумно калорийный ( орехи, сгущенка, сливочное масло, карамель, какао, шоколад…) но, на вкус он бесподобный! Все кто пробовал, в восторге!

Что нужно:Для украшений:— шоколад,— грецкие орехи

БИСКВИТ— 2 желтка,— 1 целое яйцо,— 0,5 стакана сахара (100г),— 70г сливочного масла,— 2 ч ложки разрыхлителя,— 1 ст ложка с горкой какао (20г),— 0,5 стакана муки (80г),— щепотка солиПропорции даны на один корж, я брала на два…

БЕЗЕ— 2 белка,— 2/3 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (140г)

КРЕМ— 1 банка варёной сгущёнки (380

400г), или мягкая карамель и— 200

250г сливочного масла

Приступим:Печем бисквитМасло заранее достать из холодильника, и довести до комнатной температуры.У двух яиц отделить белки от желтков. Белки оставить для приготовления безе.В миску положить масло, два желтка, одно яйцо, соль и сахар. Взбить миксером до кремообразного состояния.Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, и какао. Перемешать.Получится пышное тесто мажущей консистенции.Если тесто слишком густое, то нужно добавить несколько ложек молока.

На дно формы положить лист пекарской бумаги, вырезанной по размеру и смазанной маслом, выложить ровным слоем тесто.

Закрыть сверху форму фольгой.Духовку заранее разогреть t=200 C газовую ( электро духовка — температуру выставляйте меньше: у меня пекся при 170) и поставить в неё форму с тестом на 25

30 минут.Готовность коржа проверять, протыкая его деревянной палочкой прямо через фольгу.

Вынуть бисквит из духовки. Остудить до комнатной температуры и вынуть корж.Корж получается очень ароматный, рассыпчатый и хрупенький. Обращаться с ним нужно очень осторожно.

Приготовление безе:Что нужно;Я взяла -3 белка, 200 грамм мелкого сахара, лимонная кислота (или сок лимона)Яйца должны быть "состаренные" не меньше чем недельной выдержки, а лучше больше.Старые яйца лучше взбиваются.

У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в бисквит.

Можно выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10

12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.Белки вылить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.Миску можно протереть долькой лимона. И лопасти миксера.В белки я добавляю щепоточку соли, для более легкого взбивания.1-й этап взбиванияПузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания — "Мягкие пики"После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.У миксера выставить среднюю скорость вращения.Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.Состояние "мягких пиков" характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или несколько крупинок лимонной кислоты развести в нескольких каплях воды

3-й этап взбивания — "Твёрдые пики"Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Выкладываем безе.Противень застелить бумагой для выпечки.Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80

Я пекла при 85 — ти, но все равно безе получилось розовым из-за высокой температуры, произошла карамелизация сахара…Температуру нужно подбирать методом проб и ошибок под духовку индивидуально.

Поставить в неё противень с печеньем на время от 40 мин до 3 часов — время высушивания зависит от размера безе.При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.Если есть режим вентилирования — включить.Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам — внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20

При отсаживании лепёшечек на противень стараться сделать их небольшими, в этом случае торт будет выше и собирать его будет легче.Высушить безе в духовке с приоткрытой дверцей .Готовые безе остудить до комнатной температуры.

Крем1. Вариант крема:В миску положить размягчённое масло и варёную сгущёнку.Взбить миксером до равномерного окрашивания.В зависимости от густоты сгущёнки и от мягкости масла крем может быть как густым, так и жидким. Если крем получился текучим, убрать его в холодильник на 20

2. Вариант крема:У меня безе получилось розоватым и чисто из эстетства, я крем сделала белым.Что нужно:3 желтка150 гр сахара350 мл молокаВаниль чутьКрахмал 2 столовые ложки с горкойКоньяк ч/ложкаМасло сливочное хорошего качества 150-200 гр

Ставим греть молоко.Берем три желтка, растираем их с сахаром 150 гр. Добавляем крахмал, две столовые ложки с горкой и чуть ванильки: растираем все до бела венчиком.Вливаем чайную ложку коньяка, для орехового привскуса…В яично-крахмальную смесь начинаем вливать по частям горячее молоко, постоянно взбивая ! Чтобы желки не заварились!Ставим кастрюльку на медленный огонь и постоянно помешивая доводим до первых " бульков" снимаем кастрюльку с огня и продолжаем взбивать крем.Немного остужаем и закрываем пищевой пленкой и убираем на холод.Затем взбиваем отдельно 150 гр сливочного ( мягкого) масла и начинаем смешивать оба крема.В масленый крем по частям вводим заварной крем. Взбиваем миксером все в пышную массу.Крем готов.

Сборка тортаКоржу я дала полежать с вечера до утра. Утром разрезала его на два…

Первый корж пропитала сиропом — вода, сахар и лимонный сок . Вскипятить, остудить, добавить коньяк…Промазала кремом.( заварной крем 3 ст.ложки + мягкая карамель 1 ст. ложка)

Положила второй корж на крем.Убрала в холодильник застыть.

Затем пропитала сиропом, намазала карамелью.

Теперь укладываем первый слой безе …

Безе промазать слоем крема, не заходя на края.

Дать застыть на холоде.Выложить еще слой безе, крем, присыпать молотыми орехами.На холод.Каждую безешку смазать кремом и выложить еще слой безе.Сверху положить половинки грецких ореховПолить тоненько карамелью или растопленным шоколадом.

Края присыпать молотыми орешками.

Собрать торт нужно, чередуя слои безе и крема, сужая его к вершине.Последний штрих…

Перед подачей убрать торт на несколько часов в холодильник — застыть, пропитаться…