Тест: колбаса Московская варено копченая. Колбаса без сои, но с курятиной

1 Центр Экспертиз ТЕСТ, test.org.ua Тест: варено копченая. Колбаса без сои, но с курятиной Самый распространенный вопрос у потребителей "Как выбрать качественный продукт?", в данном случае колбасу. На глаз, к сожалению, состав колбасы определить нельзя. Да и опытов, которые в домашних условиях можно было бы провести над колбасой для выяснения ее качества, не существует. В этом смысле помочь могут только исследования в лаборатории, которые стоят немало. Но подсказкой для потребителя всегда была и остается маркировка. В первую очередь при помощи этикетки потребитель может определиться с названием (видом) продукта. В отношении колбасы это особенно актуально. Ведь Московская колбаса бывает как сырокопченая, так и варено копченая (одной и той же торговой марки), на вкус такая колбаса будет естественно разная. Кроме того, на этикетке обязательно должен быть указан нормативный документ, по которому изготовлена колбаса ТУ или ДСТУ, это очень сильно влияет на состав колбас, который также почитать будет не лишним. ДСТУ очень сильно ограничивает использование пищевых добавок в составе колбас, в Московскую разрешается добавлять нитрит, аскорбиновую кислоту и ее производные. И все. В колбасе по ТУ часто можно встретить усилитель вкуса, ароматизатор, фосфаты, а также сою, курятину, клетчатку, каррагинан и т.д. Конечно, есть производители, указывающие на этикетке "красивый" состав, не соответствующий действительности. Но, если в составе перечислен добрый десяток пищевых добавок и заменителей мяса, то они в колбасе будут. Кроме того, на "родной" этикетке от производителя есть дата производства и срок хранения, т.е. потребитель может сориентироваться на предмет свежести колбасы. Совсем другое дело колбаса без этикетки, "на развес", о свежести которой можно узнать только со слов продавца. Не лишним будет обратить внимание на "внешность" колбасы. Она должна быть характерного цвета, потемнение и обветривание, а также появление слизи и плесени признак порчи колбасы. Странный запах (кислый, затхлый, гнилостный, салистый и т.д.) также должны насторожить. И не только в магазине. Полежавшую в домашнем холодильнике колбасу также перед употреблением стоит внимательно осмотреть и понюхать. Никогда не рискуйте своим здоровьем и не испытывайте свой организм на выносливость. Но вернемся к Московской колбасе. Стандартный состав варено копченой Московской колбасы (по ГОСТ ) таков: 75% говядины высшего сорта, 25% хребтового сала. А также соль, нитрит, сахар, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые. В целом к понятию "сухая" колбаса обычно относят всю невареную колбасу, а таковой немало видов, все они различаются технологией производства, а значит и вкусовыми особенностями. Для начала вспомним, что колбаса это изделие из колбасного фарша в оболочке, которое термически обработали до готовности к употреблению. Вареная колбаса в процессе своего изготовления подвергается обжариванию или без такового, но обязательно с дальнейшей варкой. Сырокопченая колбаса обязательно проходит копчение, а затем длительную сушку, без варки. Варено копченая колбаса проходит и копчение, и варку, а также дополнительно 1

2 копчение и сушку. Сыровяленая же колбаса просто на протяжении длительного периода высушивается (без варки и без копчения). Производство сырокопченых колбас очень сложный и ответственный процесс. Варенокопченые колбасы имеют более короткий технологический цикл. ТЕСТИРОВАНИЕ В тесте 9 марок варено копченой колбасы Московской высшего сорта. Вся колбаса отечественного производства, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006. В колбасе, прежде всего, искали заменители мяса сою, крахмал и курятину как заменитель говядины. Также проверили по микробиологии, оценили маркировку и упаковку, продегустировали. Маркировка и Упаковка Колбасу покупали запакованную под вакуумом, поэтому замечаний к упаковке не было. К маркировке большинства колбас замечаний также не много, в основном отсутствие кода Е при нитрите. У колбасы "Мясная гильдия" одна из этикеток красные буквы на золотистом фоне, читается ужасно, но есть вторая разборчивая этикетка. "Интересной" маркировкой отличилась колбаса Роганского мясокомбината: на одной колбасе две совершенно разные этикетке. На одной указан ДСТУ и один состав, на другой этикетке ТУ и совершенно другой состав (с более длинным списком пищевых добавок, которые в ДСТУ колбасу добавлять запрещено). Пищевая и энергетическая ценность тоже разная. Какую из двух этикеток должен выбрать потребитель? Лабораторные исследования Варено копченую Московскую колбасу проверили по уже традиционным показателям: искали крахмал, сою, курятину. А также проверили жирность колбас и их микробиологическую безопасность. Некоторые показатели порадовали, некоторые огорчили. Начнем с приятного. С точки зрения микробиологии вся протестированная Московская колбаса оказалась безопасной, ведь ни в одном из девяти образцов кишечную палочку не нашли. Как не нашли в колбасе крахмала и сои, а также ГМО. А вот на наличии незадекларированной курятины попались две колбасы "Obkomovskaya" и "Мясная гильдия", за что общие оценки им были снижены. Были замечания и по жирности колбас. Так, больше чем заявлено содержала жира колбаса "Тульчин" 45,7%, "Укпромпостач 40,6%, " Ferax" 40,7% жира вместо "не более 38%". А также "Роганский мясокомбинат" (36,8% вместо заявленных 30%). Не попала в четко заявленную цифру колбаса "Obkomovskaya": вместо 38% оказалось 31,8%. Вид на разрезе 2

3 "Ятрань" "Луганские деликатесы" "Алан" "Тульчин" "Обкомовская" Ferax "Роганский" "Укрпромпостач" "Мясная гильдия" Органолептическая оценка Во время дегустации у колбас оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе варенокопченая колбаса должна выглядеть как равномерно ный фарш, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером не более 6мм. Цвет колбасы от розового до темно красного, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером не более 6мм. Консистенция колбасы плотная. Запах и вкус характерные для продукта, приятные, с ароматом пряностей и копчения, без посторонних оттенков, вкус слегка острый, в меру соленый. Существенные замечания на этом этапе были к колбасе "Роганский мясокомбинат", она получила "плохо" по органолептике. 3

4 Цена и качество Цена закупленных для теста колбас составила от 77,99грн ("Роганский мясокомбинат") до 264,66грн за 1кг ("Obkomovskaya"). У обеих колбас оценки негативные. У "Роганский мясокомбинат" общая оценка "очень плохо". У колбасы "Obkomovskaya" общая оценка "плохо". Также оценку "плохо" получили колбасы "Мясная гильдия" и "Укпромпостач". Общая оценка "удовлетворительно" у Московской колбасы марок "Тульчин" и "Ferax". использование Знака Качества на товарах. По результатам теста три "отличника", причем это оказалась не самая дорогая колбаса: "Алан", "Луганские деликатесы" и "Ятрань". 4

5 Где куплены образцы? г. Киев: 1. Новус 2. Краина 3. Метро 4. Ашан 5. Мегамаркет За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! Дополнительно прочитать: Тест: домашняя колбаса. Домашняя колбаса из магазина (2013) Тест: буженина. Не та нынче буженина (2013) Тест: консервированный горошек. Не экономьте на горошке! (2012) Тест: Российский сыр. И снова на те же грабли! (2012) Тест: балыки. Балык или филей? (2012) Тест: Докторская колбаса. Состав продолжает удивлять (2012) Тест: сервелат. Колбаса из мяса тоже бывает плохой (2011) Тест: Детская колбаса. Колбасная мифология (2011) Традиционный колбасный ассортимент Тест: мороженое. Мороженое на развес и в упаковке (2011) Тест: охотничьи колбаски. Охота на колбаски (2011) Тест: пробиотики. Спасаем свой кишечник, пробиотики: "что такое хорошо, что такое "плохо"?(2011) Тест: Докторская колбаса. Состав колбас все лучше и лучше, Но плохих оценок не мало (2010) Тест: Брауншвейгская колбаса. Хорошее слово и колбасе приятно (2010) Тест: красная рыба. всякая рыбка хороша, но сёмга особенно! (2011) данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. Общие описания принципов тестирований здесь. ICRT ALIM ( 479) 5

6 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест колбасы Московской варено копченой, июнь август 2013г. Марка) 1 Алан Луганские деликатесы Ятрань Тульчин Ferax Наименование (данные этикетки) Производитель ООО "Алан"/ г.днепропетровск, Украина ПАО "Луганский мясокомбинат"/ г.луганск, Украина ТВД "Мясокомбинат "Ятрань"/ г.кировоград, Украина ООО "Тульчинмясо"/ г.тульчин, Винницкая обл., Украина ООО "Феракс"/ с.гоголив, Киевская обл., Украина Цена 1кг, грн) 2 103,43 99,49 141,99 122,33 104,99 Белки/ жиры/ углеводы, г не менее 18/ не не менее 18/ не не менее 18/ не в 100г 18/38/ не указано более 38/не более 38/не более 38/0 указано указано Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения не менее 18/ не более 38/не указано месяц/ при 6 0 С при не выше 15 0 С не более 15 дней; при не выше 6 0 С не более 1 месяца 30 дней/ при С при не выше 6 0 С не более 1 месяца; при С не более 4 месяцев 30 дней/ при не выше 6 0 С Состав мясное сырье 100% (говядина, сало), соль, сахар, перец черный или белый, кардамон или аскорбиновая кислота, фиксатор цвета (нитрит ) мясное сырье 100% (говядина, сало), соль, фиксатор цвета Е250 говядина, сало, соль, фиксатор цвета нитрит мясное сырье 75% (говядина), сало, соль, фиксатор цвета Е250 говядина, сало, соль, нитрит фиксатор цвета Общая оценка (100%) отлично отлично отлично удовл. удовл. Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Органолептика (80%) отлично отлично отлично хорошо хорошо отлично отлично отлично хорошо хорошо Вид на разрезе Консистенция Запах Вкус крупные кусочки сала крупные кусочки сала отлично отлично отлично хорошо хорошо плотная плотная плотная плотная, твердая в меру плотная отлично отлично отлично хорошо хорошо характерный, с характерный, с характерный, с ароматом пряностей и ароматом пряностей и ароматом пряностей и слабый, характерный характерный, пряный копчения копчения копчения отлично отлично отлично удовл. хорошо в меру соленый, достаточно отстрый в меру соленый, достаточно отстрый Физико химические показатели Жирность 38/ 36,7 не более 38/ 36,7 характерный, в меру соленый острый, жирноватый слабо соленый, пряный в норме в норме в норме ) 3 не соотв.)* не соотв.)* не более 38/ 23,5 ) 3 не более 38/ 45,7 не более 38/ 40,7 наличие крахмала не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено наличие ДНК курицы не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено наличие сои не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено наличие ГМО не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Микробиологический в норме в норме в норме в норме в норме показатель Кишечная палочка, в 1г не допускается Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок по алфавиту 2) цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2013 г. Цена может разниться в зависимости от емкости, типа упаковки и магазина. 3) с точки зрения норматива, продукт попадает в норму, но жирность явно занижена )* привело к снижению оценки Страница 1 из 2

7 Центр Экспертиз ТЕСТ ( тест колбасы Московской варено копченой, июнь август 2013г. Марка) 1 Мясная гильдия Укпромпостач Obkomovskaya Роганский мясокомбинат Наименование (данные этикетки) Производитель ООО "Житомирский мясокомбинат"/ г.житомир, Украина ВКФ "Укрпромпостач 95" ЛТД/ с.пристромы, Киевская обл., Украина ООО "СТЛ"/ г.донецк, Украина ООО "ПП Роганский мясокомбинат"/ г.харьков, Украина Цена 1кг, грн) 2 129,99 137,95 264,66 77,99 Белки/ жиры/ углеводы, г не менее 18/ не не менее 18/ не в 100г более 38/0 более 38/0,5 18/38/ не указано 17,5/ 30/ не указан Энергетическая ценность, ккал в 100г Срок/ условия хранения не более 1 месяца/ при не выше 6 0 С не более 15 дней/ при не выше 15 0 С 1 месяц/ при 6 0 С 30 дней/ при С Состав говядина 75%, сало 25%, соль, сахар, перец черный, кардамон или фиксатор цвета Е250 говядина 75%, сало 25%, соль, сахар, перец черный, антиоксидант аскорбиновая кислота, фиксатор цвета нитрит говядина, сало, соль, нитрит свинина, сало, говядина, соль, специи, Е621, Е451, Е300, Е316, Е575, сахар, нитрит Е251 Общая оценка (100%) плохо плохо плохо очень плохо Маркировка (10%) отлично отлично отлично очень плохо Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично Органолептика (80%) хорошо удовл. удовл. плохо )* отлично удовл. удовл. плохо Вид на разрезе Консистенция Запах красного цвета, много сала сероватого цвета, фарш равномерно розового цвета, фарщш неравномерно отлично хорошо хорошо плохо плотная в меру плотная в меру плотная недостаточно плотная хорошо удовл. удовл. плохо характерный, недостаточно пряностей, копчения выраженный хорошо удовл. удовл. плохо характерный, с ароматом пряностей неприятный, выражены пряности Вкус посторонний привкус, острый, перченый не выраженный перченый очень перченый Физико химические показатели не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* Жирность не более 38/ 26,6 ) 3 не более 38/ 40,6 38/ 31,8 30/ 36,8 наличие крахмала не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено наличие ДНК курицы обнаружено не обнаружено обнаружено не обнаружено наличие сои не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено наличие ГМО не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Микробиологический в норме в норме в норме в норме показатель Кишечная палочка, в 1г не допускается Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок по алфавиту 2) цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2013 г. Цена может разниться в зависимости от емкости, типа упаковки и магазина. 3) с точки зрения норматива, продукт попадает в норму, но жирность явно занижена )* привело к снижению оценки Страница 2 из 2