Паста Nero c копченым лососем и красной икрой (ТТК0928)

Технико-технологическая карта № Паста Nero c копченым лососем и красной икрой (СР- рецептура № 418)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Nero c копченым лососем и красной икрой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Nero c копченым лососем и красной икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г Спагетти черные 70,0 0,00 70,0 185,00 % – привар 130,0 Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0 Помидоры с/с 80,0 3,00 (потери при измельчении) 78,0 10,00 70,0 Базилик 2,0 3,00 (потери при измельчении) 1,94 10,00 1,75 Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0 Сахар 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0 Чеснок очищенный, п/ф 2,0 3,00 (потери при измельчении) 1,94 10,00 1,75 Лосось филе б/к (акт разделки лосося) 43,0 6,97 40,0 18,00 33,0 Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0 Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0 Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 20,00 4,0 Икра лососевая 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0 Шнит лук 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0 Выход 250 Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”. Помидоры в собственном соку перебивают блендером с чесноком и базиликом,добавляют соль,сахар и прогревают.Филе лосося приготавливают в хоспере.

Подача – по центру тарелки наливают томатный соус,сверху укладывают пасту, на нее – кусочки копченого филе лосося, посыпают натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг поливают оливковым маслом, украшают красной икрой и шнит луком.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – по центру тарелки налит томатный соус, сверху горкой уложена паста Nero, на ней – кусочки копченого филе лосося. Блюдо посыпано натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг полито оливковым маслом, украшено красной икрой и шнит луком.
Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пасту Nero c копченым лососем и красной икрой изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Nero c копченым лососем и красной икрой должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎