Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо раз­витую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара и жира клей­ковина становится менее эластичной и более растяжимой. Основное требование — это получение печенья с гладкой поверхностью, с легким глянцем и открытой ровной текстурой, которая при употреблении изделий может давать разное ощущение (от твердого до нежного). Это достигается оптимальным балансом между требованиями к замесу теста и его обработке. Такое печенье английского происхождения производят во многих странах (особен­но в развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. В США предпочита­ют продукты, содержащие больше жира и сахара. Как будет показано ниже (см. раздел 26.10) в континентальной Европе технология производства печенья этого типа не­сколько отличается от исходной и приближается к технологии песочного теста. Хотя объем продаж полусладкого печенья составляет менее 10% от общих продаж печенья в Великобритании, это группа изделий очень важна. Несмотря на простоту его изго­товления, в ходе производства довольно часто возникают проблемы, и поскольку зачастую трудно определить, возникает ли проблема из-за сырья (в основном муки), замеса или формования, эти вопросы заслуживают детального рассмотрения. Сначала затяжное сладкое печенье было представлено толстыми или более тонки­ми корабельными галетами с небольшим количеством сахара или без него. Большин­ство распространенных сейчас видов (например, Osborne, Marie, Rich Tea и Petit Beurre) имеют очень похожие рецептуры и отличаются преимущественно своей формой и тол­щиной. Добавлять в них сильные вкусовые или ароматические добавки довольно слож­но, и поэтому многие из них имеют слабый ванильный или карамельно-сливочный вкус или аромат благодаря использованию натурального сливочного масла или синтетичес­ких вкусовых добавок со вкусом сливочного масла. Во всех видах присутствует сахар­ный и/или солодовый сироп. Такое печенье редко едят с такими продуктами, как мас­ло или сыр, но их мягкий, слегка сладкий вкус прекрасно дополняет горячие напитки (чай и кофе). Названия Rich Tea («Крепкий чай») или Morning Coffee («Утренний кофе») больше отражают то, с чем или когда едят печенье, чем вкус какого-либо из этих напитков. Иногда это печенье подвергают вторичной обработке, например, вводят между сло­ями начинку (печенье типа «сэндвич») или наносят шоколадное покрытие, а малое содержание сахара и большое количество жира этому способствует. Значительный интерес представляет печенье-сэндвич с коринкой (известное как Garibaldi) или мелким кишмишем. Процесс получения такого печенья особый, и он будет рассмотрен ниже. За последние 50 лет технология приготовления полусладкого печенья значительно изменилась, в результате чего изменилось его качество. Наблюдается резкое снижение трудоемкости, но управление процессом на некоторых стадиях стало сложным или прин­ципиально важным. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание белков муки, тем плотнее текстура испеченного изделия. Если использовать много сахара, не только улучшится вкус, но и текстура станет мягче и нежнее. Существует, однако, максималь­ный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость. В работе [27] приведена микроструктура (микрофотографии) различных проб полу­сладкого печенья и было показано, что она состоит из непрерывной белковой матрицы, в которую вкраплены зерна крахмала с жировыми шариками. Клейстеризуется не весь крахмал (вероятно, из-за недостатка воды для гидратации всего крахмала). Сначала тесто раскатывали вручную, в результате чего состояние клейковины зна­чительно изменялось. Автоматический ламинатор, по-видимому, не столь пригоден для этого печенья, как для изготовления крекеров, так как в отличие от теста креке­ров протеиназы в этом тесте лишены возможности воздействовать на клейковину. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Ис­пользование восстановителя (например, метабисульфита натрия (SMS)), позволяет по­лучить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей дли­тельностью замеса. Такое изменение свойств клейковины значительно повлияло на реологические свойства теста, значительно облегчило его раскатку и устранило потреб­ность в ламинаторе. В настоящее время полусладкое печенье в основном получают из теплого теста с добавлением тиосульфита натрия, используемого для химической модификации клей­ковины. Тесто прокатывают сразу же в трехвалковой машине, а затем раскатывают до толщины, необходимой для резки. Необходимо тщательно сбалансировать длитель­ность замеса теста и увеличение температуры в тестомесильной машине с оптималь­ными условиями обработки при формировании пласта теста. Если условия выбраны неверно, после тестопрокатной машины будет выходить пласт теста пониженного ка­чества, и в результате после выпечки будет получено грубое печенье с неудовлетвори­тельным внешним видом. Состояние пласта теста иногда ухудшается из-за неправиль­ного введения обрезков теста в тестопрокатной машине. Традиционная обработка полусладкого теста на ручных вальцовых машинах, чрез­мерное посыпание поверхности теста мукой, введение обрезков на этой стадии и зна­чительная длительность релаксации теста между прокатками и конечной раскаткой сильно отличалась от современной технологии. В настоящее время для достижения того же подъема теста в печи необходимо использовать большее количество разрыхли­теля, и мы в той или иной степени зависим от использования при замесе восстанови­теля (например, тиосульфита натрия). Не все тестомесильные или тестопрокатные машины и условия выпечки пригодны для соответствующей обработки, от чего иногда возникают проблемы с качеством. Кроме того, решению проблем отнюдь не способ­ствует законодательство некоторых стран, которое при приготовлении изделий огра­ничивает или запрещает применение восстановителей. Ингредиенты и рецептуры Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в главе 20 на рис. 20.1. Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где произ­водство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении. Много рецептур такого печенья находится на этом сайте. Большинство видов полусладкого печенья, несмотря на его различные названия и формы, имеют сходные рецептуры с верхними пределами содержания жира и сахара, как показано на рис. 20.1. Тесто замешивается примерно до температуры 40 °С, поэто­му физические свойства жира имеют меньшее значение. В тесте достаточно воды для полного растворения сахара, в связи с чем размер кристаллов не очень важен. Другие ингредиенты присутствуют в малых количествах, и их свойства не имеют значимого влияния. Наиболее важным аспектом технологии полусладкого печенья является ка­чество муки. К сожалению, на современном уровне развития науки в хлебопекарной отрасли мы недостаточно вооружены методами оценки тех свойств белков муки, кото­рые необходимы для получения полусладкого теста с хорошими характеристиками, поскольку понятие «хорошие свойства теста» также требует своего определения. Не­которые результаты систематических и детальных исследований технологии опубли­ковано ЕМБ&4 (см. [1-20] и [26]), и вывод из этих работ таков: единственным удов­летворительным способом прогнозирования качества муки остается пробная выпечка. Поскольку пробная выпечка зависит от многих других переменных, понятно, что мы еще далеки от уверенности относительно показателей качества муки, необходимых для полусладкого печенья. Много лет назад для полусладкого печенья ценилась английская мука с минимально возможным содержанием белка. Мука из более твердых пшениц с более высоким уров­нем содержания белков давала менее растяжимую клейковину и требовала добавле­ния в тесто большего количества воды. Применение этого типа муки вело к получению твердого по структуре печенья. Некоторое улучшение качества такой муки было дос­тигнуто добавлением до 10% крахмала (например, аррорута — муки из подземных побегов или корневищ маранты, кукурузного крахмала или картофельной муки). Хотя по-прежнему считается, что добавление крахмала полезно для глянца на поверхности испеченного печенья, в основном качество клейковины формируют путем применения восстановителя. В любом случае английская мука с очень низким содержанием белка стала сейчас недоступна в результате селекции пшеницы, направленной на получение высокоурожайных болезнеустойчивых ее разновидностей с высоким содержанием бел­ка (следует помнить, что фермерам платят в основном за количество зерна, а поскольку зерно используют в основном в производстве хлеба и кормов для животных, то чем выше уровень белков, тем лучше). Производство муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что усложняет получение хорошего теста для затяжного слад­кого печенья. Тесто с плохо растягивающейся клейковиной (даже после обработки вос­становителем) не позволяет получить из тестопрокатной машины хороший ровный пласт и демонстрирует свойство значительной релаксации после резки, что влияет на форму изделий. Как будет показано ниже, существует потребность в улучшении тесто­прокатных машин, увеличении длительности релаксации (отлежки) перед резкой и, вероятно, пересмотр параметров приготовления теста. В 1968 г. тщательно контролируемый эксперимент [13,17] показал, что в использо­вавшихся условиях выпечки:

  • Твердость полусладкого печенья была связана с содержанием белков в муке, но если белков было меньше 10%, свойства печенья не зависели от содержания белка;
  • Соотношение между высотой стопы печенья и массой менялись в зависимости от свойств муки, но эти различия значительно снижались, если при приготовле­нии теста использовался SMS (восстановитель).

Напрашивается вывод, что любая мука с содержанием белка менее 10% может, по всей вероятности, быть использована для получения полусладкого печенья удовлетво­рительного качества. Тем не менее поскольку в зависимости от вида муки может по­требоваться изменение условий обработки, желательно найти поставщиков муки по­стоянного качества (по содержанию белка, водопоглотительной способности, цвету или содержанию золы). Типичные рецептуры полусладкого печенья приведены в табл. 26.1. Можно показать, что для замеса лучше, если сахар используется в жидком виде (67% сухих веществ в растворе). Считается, что это связано со смягчающим действием сахара на клейковину, снижением поверхностного натяжения, ускоряющего гидратацию муки, и с отсутствием кристаллов, из-за которых до их растворения клейковина формируется с разрывами. Тем не менее большинство производителей используют в рецептурах са­харный песок. Во многих рецептурах полусладкого печенья применяют разрыхлитель, который представляет собой смесь гидрокарбоната натрия, и подкислитель (например, кислый фосфат кальция или пирофосфат натрия). Наличие подкислителя давно казалось странным, поскольку реакция с гидрокарбо­натом натрия в основном должна происходить в тестомесильной машине (особенно, когда тесто повышенной температуры). Как было показано в работе [15], тот факт, что Таблица 26.1. Рецептуры типичных видов полусладкого печенья

Rich Tea Cabin (корабельная галета) Gem

выделение газа из разрыхлителя происходит не на той стадии выпечки, на которой газ выделяется из гидрокарбоната аммония, не влияет существенно на толщину готового печенья. Учитывая это, в использовании разрыхлителя, по-видимому, нет особого смысла, когда достаточно гидрокарбоната аммония (и небольшого количества гидро­карбоната натрия для регулирования pH печенья). Обычно уровень гидрокарбоната натрия регулируют, чтобы получить испеченное печенье с pH около 7,0. Тем не менее некоторым потребителям нравится, когда значения pH несколько или даже намного выше. В качестве жира может применяться практически любой шортенинг, хотя лучше всего использовать смеси, описываемые как шортенинги для теста с низкой кривой объемного расширения. В жарких странах предпочитают частично гидрогенизирован- ный жир с большой устойчивостью против прогоркания. Относительно того, что луч­ше — пластифицированный полутвердый жир или жир, жидкий при температуре око­ло 40 °С, — единого мнения нет. Новые представления о роли пластифицированного жира в тесте изложены в разделе 11.2, однако разница между полутвердым и жидким жиром в таких типах теста невелика — особенно, если используется раствор сахара, позволяющий тесту при замесе быстро образовать единую структуру. Явление, описываемое как жировое поседение на поверхности печенья (которое появляется на печенье, которому несколько дней), объясняется выделением жиров с более крутой кривой расширения или жиров со специфическим комплектом жирных кислот. Жировое поседение дают некоторые виды сливочного масла, что может пред­ставлять определенную проблему в том случае, если масло — единственный применя­емый вид жирового продукта. Жировой налет, который очень портит внешний вид печенья, выглядит как тусклая пятнистая беловатая пленка на поверхности печенья, похожая на плесень. Причины этого явления и определенные свойства жира, его вы­зывающие, изучены еще недостаточно, но обычно это явление встречается, когда в тесте используют жиры с содержанием твердых составляющих при 20 °С более 25%. К появлению жирового поседения приводит, вероятно, сочетание нескольких факторов (например, циклических изменений температуры хранения), но его можно избежать, если для приготовления теста правильно выбрать вид жирового продукта. Замес теста Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста:

  • ингредиенты должны быть смешаны;
  • белковые вещества муки должны быть гидратированы;
  • сахар должен раствориться;
  • гидратированный белок должен образовывать трехмерную клейковинную струк­туру.

Гидратация муки и растворение сахара зависят от длительности замеса, а осталь­ное — от конструкции и скорости тестомесильной машины. Обычно все ингредиенты помещают в тестомесильную машину одновременно перед началом замеса. В некото­рых случаях воду, жир и сахар смешивают раньше, чтобы дать сахару раствориться, а жиру пластифицироваться. Оптимизация процесса замеса полусладкого теста много исследовалась, поскольку для получения печенья хорошего качества принципиальны модификация клейковины и консистенция теста. Исследования относительно необходимого объема теста при замесе не дали окончательных результатов (в отличие от положения с тестом для хле­бобулочных изделий). В результате исследований теста для хлеба появилась «чорли- вудская» технология хлеба (Chorleywood Bread Process). Причина, по-видимому, кро­ется в конструкции тестомесильной машины. К сожалению, переход от лабораторных к производственным испытаниям и от маленькой месильной машины к большой (даже того же типа) не дает одинаковых результатов относительно критериев длительности, температуры или удельной работы. Мощность, поглощенная тестом при замесе, проявляется в виде тепла, но это тепло может быть результатом поверхностного трения между тестом и корпусом месильной машины или ее рабочих органов, то есть это работа, которая идет не на вымешивание теста и модификацию клейковины. Ее очень трудно отделить от той, которая тратится на сжатие или расширение теста и тем самым — на модификацию клейковины. В целом при равном количестве затраченной энергии развитие теста лучше происходит в тес­томесильной машине с рабочим органом в виде пластин (ротационный принцип), чем в машине, где происходит значительное разрезание и толкание. Проблема, по всей видимости, возникает из-за необходимости использовать тестомесильную машину с формой лопастей, пригодной для перемешивания как песочного теста (где важно быст­рое смешивание ингредиентов), так и тех видов теста, где основным требованием явля­ется тщательное вымешивание. При использовании небольших тестомесильных машин по сравнению с большими машинами эти два требования легче выполнимы. Большин­ство исследований по замесу, естественно, выполнялись на небольших или очень ма­леньких месильных машинах. Тестомесильные машины непрерывного действия отно­сятся к категории небольших машин (этот вопрос обсуждается ниже в главе 33). Наш опыт свидетельствует о том, что для обеспечения достаточной для развития клейко­вины степени вымешивания необходимо проводить замесы до высокой температуры в больших универсальных тестомесильных машинах, а не в маленьких. Для применяемого в Великобритании полусладкого теста, в котором содержание сахара составляет около 30, а жира — около 22 частей на 100 частей муки, показано, что для получения растягиваемой и эластичной клейковинной структуры его состав бли­зок к критическим пределам. Более высокие содержания вносимых ингредиентов дают песочное тесто, которое должно обрабатываться иначе. К тому же в соответствии с законами физики, чем выше температура, тем слабее консистенция теста, то есть тесто мягче. Снижение содержания воды в тесте для компенсации слишком слабой его кон­систенции при более высоких температурах (выше, чем примерно 44 °С) зачастую ве­дет к увеличению времени на формирование теста и к образованию липкой массы на начальных стадиях замеса. При этом увеличивается нагрев теста от поверхностного трения. В работе [21 ] было показано, что при замесе теста для хлебобулочных изделий при температуре выше 45 °С зерна крахмала начинают набухать и разрываться, что ведет не только к увеличению консистенции теста (а не к обычному уменьшению, ожидаемому при высоких температурах), но и к возможному изменению структуры теста. При вы­сокой температуре свойства теста становятся нестабильными. Повреждение крахмала происходит также в том случае, если для теста используется слишком горячая вода. При высоких температурах теста жир полностью плавится и отделяется от теста, кото­рое становится при этом маслянистым. В работах Уэйда ( Wade) было показано, что конечную точку замеса лучше всего опре­делять по температуре. Исследуя соотношение между толщиной печенья (высотой сто­пы) и его массой после выпечки, он обнаружил, что печенье приемлемого качества как из теста с добавлением восстановителя, так и из теста без добавок получалось только при соблюдении определенных температурных режимов технологического процесса. Реко­мендуется ориентироваться на конечную температуру теста около 40-42 °С при исполь­зовании тиосульфита натрия (восстановителя) и 44-46 °С — для теста без добавок. Если в результате замеса теста на тестомесильной машине к моменту достижения этой температуры (не меньше, чем через 4 мин энергичного перемешивания) получается растяжимое тесто, для увеличения длительности замеса до достижения конечной тем­пературы начальная температура смешанных ингредиентов должна быть уменьшена (обычно за счет использования холодной воды). Положения о смешивании до фиксированной конечной температуры как основном параметре управления, выдвинутые Уэйдом и обобщенные в работе [22], важны с точки зрения консистенции и некоторых других показателей теста, но исходная температура должна рассматриваться в связи с эффективностью замеса, достигаемой конкретной тестомесильной машиной. Проблема дополнительно усложняется из-за сложности оп­ределения приемлемой растяжимости теста. С указанной проблемой также связано ка­чество работы тестопрокатных машин, к тому же эти машины зачастую работают не так эффективно, как ожидается (этот вопрос будет рассмотрен ниже). На свойства теста существенное влияние оказывает применение SMS (восстанови­теля). Введение около 0,03 частей этой соли на 100 частей муки позволяет по меньше мере на 10% снизить количество воды в тесте (для получения аналогичной консистен­ции) и значительно уменьшить длительность замеса по сравнению с тестом без добав­ки. Анализ применяемых в промышленности рецептур показывает, что количество ис­пользуемого SMS довольно широко варьирует, в некоторых случаях достигая 0,1 части на 100 частей муки. Дозировки более 0,029 частей могут снижать свойства теста при отлежке после замеса, но для достижения желаемых результатов в случае муки с мень­шим содержанием белков или со слабой по силе клейковиной могут оказаться достаточ­ными и меньшие количества. Количество применяемого SMS — это полезный конт­рольный фактор для оценки различия в содержании и качестве белков в муке, причем эти характеристики можно определить достаточно быстро. Таким образом, длительность замеса меняется в зависимости от типа и размера тестомесильной машины и количества используемого восстановителя. В тестоме­сильных машинах медленного принципа действия с вертикальным месильным орга­ном длительность замеса составляет до 50 мин, в больших высокоскоростных маши­нах горизонтального типа со скоростью вращения лопастей около 60 об/мин — около 20-25 мин, а в некоторых небольших месильных агрегатх (примерно на 160 кг теста и со скоростью вращения лопастей около 90 об/мин) длительность замеса может со­ставлять 4,5 мин. В специальных условиях, как указано в работе [16], тесто может быть получено за 2-3 мин. До сих пор продолжаются споры вокруг использования в тесте для печенья метаби­сульфита (тиосульфита, SMS) натрия, Na2S203. Озабоченность связана главным обра­зом с воздействием на здоровье продуктов его разложения, но содержание его в вине и консервированных фруктах зачастую бывает гораздо выше, чем в тесте для печенья. В работах [18] и [23] исследовалось количество в составе печенья остаточного сульфита при добавлении в тесто SMS. Было обнаружено, что лишь 0,2% осталось в виде сульфи­та, 30% окислилось до сульфата, 60% соединилось с органическими компонентами муки и 10% улетучилось. Количество SMS, внесенного в тесто, очень трудно обнару­жить, как трудно и определить, использовался ли он вообще, поскольку атом серы — это неотъемлемый компонент белка. SMS действует как восстановитель, разрывая некоторые S^S-связи, которые в клей­ковинной структуре сильно связывают белки в матрице друг с другом, превращая их в -SH-группы. Известны исследования по использованию вместо SMS I-цистеина. Допускается его использование на уровне 75 ррт по массе, а для достижения эффекта, аналогичного создаваемому SMS, его требуется по массе в 3 раза больше, чем SMS, что соответствует дозе около или выше допустимого предела. Если SMS—это дешевая соль, то 1-цистеин является довольно дорогой добавкой. Любой запрет на применение SMS представляется необоснованным; при этом для технолога, занятого производством печенья, найти технологическую добавку, которая является приемлемой заменой, технически довольно трудно. Преимуществом SMS является его мгновенное действие — фактически его можно добавлять по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты, так как реакция быстро завершается. Из-за того, что мука для печенья в настоящее время зачастую характеризуется вы­соким содержанием белков, все чаще для изменения свойств клейковины в тесте ис­пользуется ферментный препарат протеиназы. Содержание жира и сахара в обычном полусладком тесте довольно высоко для эффективного действия этого фермента, при чем ограничивающим фактором зачастую является длительность отлежки, требуемая, чтобы реакция завершилась так, как нужно. Чтобы свойства теста между началом и окончанием использования замеса было сходным, можно рекомендовать отлежку по крайней мере в течение 1 ч. Для предотвращения высыхания поверхности теста и обра­зования корочки его необходимо тщательно укрыть и поддерживать температуру теста около 40 °С. Фермент — это белок, денатурирующийся при выпечке, и поэтому не должно быть опасений по поводу возможного риска для здоровья, как это иногда про­исходит при использовании SMS. Оборудование для замеса Как было показано выше, оптимальную длительность замеса определить довольно трудно, и наилучший компромисс здесь — определить ее по достижению конечной температуры теста. Длительность замеса зависит от качества муки, температуры инг­редиентов и (более всего) от типа тестомесильной машины. Основное требование для любой последовательности хороших и однородных замесов — точное дозирование ин­гредиентов, и при этом целесообразно иметь возможность как-то контролировать пра­вильность каждого процесса замеса при последовательных его стадиях. Тестомесильную машину можно рассматривать как гигантский фаринограф, поэтому мощность, потреб­ляемая при замесах, может влиять на образование и консистенцию теста. Для получения зависимости использования мощности от длительности при замесе теста может быть использован самопишущий ваттметр (например, весьма сложный прибор фирмы APV Baker

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎