Рис всему голова – еда в жизни китайцев

Уравниловку в Китае времён «большого скачка» называли « железной чашкой риса» , о человеке , который испытывает муки ревности , говорят , что он «кушает уксус» , заигрывание , приставание к молодой женщине называют «есть доуфу ( соевый творог)» , потому что молодой соевый творог нежен и сочен . Подобные выражения можно приводить до бесконечности.

До 1984 года в Китае чашки не всегда были полны риса , голод в стране был частым явлением . Сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара , обрабатывая всего лишь 7% территории нашей планеты .

В своей весьма известной на Западе книге «Китайцы: моя страна и мой народ» известный китайский писатель , учёный и переводчик Линь Юйтан писал в 1935 году: « Что вы едите? Китайцам часто задают такой вопрос . Мы отвечаем , что едим всё , что съедобно . Предпочитаем , например , крабов , но если необходимо , то часто едим и коренья . Экономическая необходимость – мать всех наших открытий в области кулинарии . Наше население слишком многочисленно , а голод посещает нас слишком часто , и приходится есть всё , что у нас под руками . Перепробовав абсолютно всё съедобное , мы совершили ряд открытий , порой столь же случайных , как и в китайской традиционной медицине . Оставляя в стороне такие случайные открытия и в медицине и в кулинарии , мы , без сомнения , можем считать себя самыми всеядными животными на земле . Пока у нас есть зубы , мы будем сохранять эту лидирующую позицию . Мы можем лишь сказать , что вкусы китайцев весьма многообразны , и каждый разумный человек может взять с китайского стола любое блюдо без всякой опаски . Голод не позволят нам быть разборчивыми в еде . Нет ничего такого , что не съел бы человек во время голода . И тот , кто не голодал , не имеет права осуждать голодного».

Из науки известно , что без достаточной кормовой базы тот или иной биологический вид обречён на вымирание . Человек , как высшее звено в эволюции природы , исключением не является . Одна из причин того , что китайцы — самая многочисленная нация на планете , в их кухне . Главные достижения их кулинарного гения — не различного рода деликатесы , наподобие супов из акульих плавников или ласточкиных гнёзд , эти достижения воплощены в повседневной пище китайцев , которая столь же хорошо сбалансирована и питательна , сколь дешева и вкусна . Исследования показывают , что в Китае на протяжении веков даже бедняки , питавшиеся только зерном и овощами , получали 3 400 калорий в день , что является достаточным людям физического труда для нормальной работы.

Продукты , используемые в китайской кухне , традиционно разделяются на две категории: « чжуши » («основные») и « фуши » («дополнительные») . К первой группе относятся зерновые , на протяжении всей истории составляющие основу рациона китайцев .

К категории « дополнительной еды » относятся различные мясные , рыбные и овощные блюда.

В глубокой древности главными зерновыми культурами Китая были просо , овёс и ячмень , позднее же первостепенное значение – сначала в Южной Китае , а затем и на всей территории страны – приобрёл рис . Не случайно в китайском языке слово « рис » приобрело значение еды вообще , такое же , как в русском слово « хлеб» .

По сравнению с пшеницей , рис отличается относительной бедностью белковых веществ , зато богаче углеводами . Самая главная причина , по которой рис стал главной пищей не только в Китае , но и в других странах Юго-Восточной Азии – это урожайность . По части урожайности рис превосходит пшеницу . Если средняя урожайность пшеницы в мире в среднем составляет 22,5 центнера с гектара , то у риса – 60 центнеров с гектара . Климат Китая позволяет снимать по 2–3 урожая риса в год . Но есть два больших « но»: выращивают рис при средней температуре в 22–30 градуса при вегетационном периоде в 150 дней в основном на полях , затопляемых водой . Доля суходольных сортов невелика и составляет только 2% от всех посевных площадей . Рис , растущий на поле , залитом водой , дает урожай в 20 раз больший , чем на сухом поле – как выращивают другие злаки или другие культуры . На затопленном поле вода изолирует ростки от тепла и холода и создаёт цельную и сбалансированную экологическую систему , которая обеспечивает себя всем необходимым.

По площади , на которой выращивается рис , Китай занимает второе место в мире после Индии , и первое по его объёму . Основные районы рисоводства находятся в бассейне реки Янцзы , а также на юге Китая . Немаловажным фактором является то , что при выращивании риса отсутствует такое явление как истощение земли , что весьма существенно для Китая , так как земля , занятая под посевы других культур , имеет свойство истощаться . Рис же можно выращивать на одном и том же поле без перерыва даже в течение 2 тысяч лет . Причина в том , что в глубокой воде , в которой произрастает рис , есть ряска , усваивающая азот и обеспечивающая , таким образом , рис естественным удобрением.

С экономической точки зрения китайская цивилизация – это цивилизация сельскохозяйственная , цивилизация риса . Китай – это государство рисовых полей . При этом следует учесть , что рис – культура специфическая.

В России , стране ржи и пшеницы , традиционная крестьянская семья являлась самодостаточной единицей , требовались гигантские усилия , авральный труд в страду , но в остальное время можно было расслабиться.

В Юго-Восточной Азии , в условиях рисового земледелия , одна семья не могла вообще ничего . Для того чтобы обеспечить стабильные урожаи , необходимо было сначала создать ирригационную систему.

Для выращивания заливного риса необходимо тщательно выровненное поле , водохранилище , в которое нужно вовремя подать воду , а потом в идеальные агротехнические сроки нужно открыть заслонки , пустить воду на огромную систему полей , связанных друг с другом сложным образом , сообщающихся через каналы.

Всё это надо было организовать: договориться о том , как эту воду подать в водохранилище , как и когда воду спускать . Вдобавок , всё это нужно делать быстро и чётко . Как минимум , в масштабе деревни , но часто такая система охватывала и куда большие пространства.

Высадка риса – это не восточноевропейский сеятель , который идёт себе по полю и разбрасывает зерно , это высадка рассады . Можно рис сеять и зерном , но при высадке рассадой заметно больше урожайность . Работа идёт по колено в болотной жиже , при этом нужно максимально быстро высадить маленькие кустики руками.

Сейчас пытаются сажать рис машинами , но сотня крестьян делает это лучше . Важный фактор – высокая плотность населения , которая существует в Китае последние полторы тысячи лет . Эту плотность можно поддерживать только в том случае , если выращивать рис , потому что по отдаче калорий с гектара рис является самой эффективной сельскохозяйственной зерновой культурой . По сути , у китайцев нет выбора . Чтобы в Китае жило столько людей , сколько живёт сейчас , их надо кормить рисом . Ничто другое их не прокормит . Нужно сказать , что раньше мясо в Китае простые люди не ели вообще или ели очень редко . Свинину – по большим праздникам , а говядину – только богачи , и то не везде . Скот труден в выращивании , он дефицитен , за ним много ухода , он ест траву , вместо которой можно выращивать что-нибудь более калорийное . Поэтому скот был в Китае тягловой силой . Для китайских крестьян резать скот – всё равно , что отправлять на металлолом вполне исправный трактор.

Результатом выращивания риса стала высочайшая интенсивность труда , при этом труда организованного и группового , ведь тысячелетиями люди в Китае вынуждены работать в коллективах . Кроме того , в Китае сформировалось особое отношение к государству . Для русского и , шире , европейского , крестьянина государство – это всё-таки паразит: его представители приезжают , требуют налоги , а что дают взамен – непонятно . Русский крестьянин хоть видел в государстве защитника от кочевых набегов , а у западноевропейского крестьянина и такого утешения не было . Отношение китайцев – другое , там есть восприятие государства , во-первых , как социальной ценности , силы , которая обеспечивает стабильность в стране , и , во-вторых , восприятие государства как организатора экономической жизни.

Опыт тысячелетий показал , что китайский чиновник иногда ворует , иногда говорит глупости , но нужно всё равно делать так , как сказал чиновник , потому что именно государство могло обеспечивать стабильность , без которых работа ирригационных систем невозможна , и именно государство выступало в качестве организатора необходимых для китайской экономики проектов . Отсюда проистекает и не всегда понятная для россиян идеализация чиновника в Китае , в культуре которого , чиновник – это обычно позитивная фигура.

С началом политики открытости и реформ в 1978 году структура потребления продуктов питания в Китае начал претерпевать изменения , что не могло не вызвать проблем .

По мере быстрого развития экономики уровень жизни китайского народа значительно повысился , однако , вместе с этим , неожиданно возник новый социальный вопрос – объём талии у значительного числа китайцев стремительно увеличивается . По последним данным Министерства здравоохранения КНР , в течение последних лет талии у китайцев увеличиваются тревожными темпами , что напрямую привело к изменению типовых стандартов для проектирования одежды в стране . Может показаться , что в увеличении объема талии нет ничего страшного , но , на самом деле , оно является следствием большого социального вопроса.

В последние 25 лет обхват талии у мужской части населения Китая в среднем увеличился более чем на 15% . К 2015 году 50–57% населения страны будут иметь избыточную массу тела . Китайцы становятся всё толще , неудивительно , что многие специалисты-диетологи с удивлением восклицают: « Китай ещё не вошёл в число развитых стран , а невидимый « убийца » – ожирение , явление типичное в значительной мере для развитых стран , уже тут как тут».

Современные китайцы толстеют , но это не значит , что толстяки появляются одновременно в большом количестве сразу во всех слоях и социальных группах китайского общества . Статистические данные по ожирению в Китае в августе 2012 года продемонстрировали , что самую внушительную группу толстяков образуют не самые богатые члены общества , как это может показаться на первый взгляд , а представители « среднего класса» . Причина этого объясняется их образом жизни и привычками питания.

В последние 30 лет в китайском обществе растёт число представителей « среднего класса» , частью которого являются так называемые « белые воротнички» . Повседневная жизнь их , как правило , такова: ежедневно они спешат к месту работы , а после работы стремятся как можно быстрее попасть домой , ездят они на автомобилях , автобусах и на метро , крайне редко занимаются интенсивными физическими упражнениями , в результате чего функции ног у них постепенно ухудшаются . К тому же , напряженная умственная работа часто отнимает у них время , предназначенное для питания , и не позволяет им выбрать достаточно питательные блюда . Часто они лишь перехватывают что-нибудь на бегу и снова возвращаются к работе . Как правило , их гастрономические предпочтения отдаются разнообразным непитательным продуктам быстрого приготовления.

И что ещё хуже , они часто наперебой подражают уходящему в прошлое европейскому стилю питания . В их рационе постепенно уменьшается количество овощей , риса и мучных изделий , а на смену им приходят различные десерты , мясные блюда и морепродукты . В ноябре 2012 года на известном сайте « Выбор народа» , посвящённом китайской кухне , были помещены результаты обследования крупных шанхайских ресторанов , которые в большом количестве посещают « белые воротнички» . Данные эти свидетельствуют о том , что в 2012 году последние отдавали предпочтение китайскому самовару « хого» , в котором посетители сами варят себе различные овощи , рыбу , мясо и так далее , мучным сладостям , блюдам западной кухни . И хотя это свидетельствует о росте уровня жизни народа , но с другой стороны такая высокобелковая , с повышенным содержанием сахара , высококалорийная пища на деле способствует росту количества толстяков . Если эти продукты станут повседневными в рационе китайцев , то количество потребления жира у них будет далеко превосходить рекомендуемую норму.

Повышение уровня жизни и связанный с ним рост потребления продуктов питания несёт также и дополнительные риски в сфере внешней экономики – Китай в будущем может превратиться в более крупного импортёра продовольствия , несмотря на рост производительности труда и объёмов производства в сельскохозяйственном секторе благодаря недавним реформам сельскохозяйственной политики . С учётом масштабов экономики этой страны даже незначительное изменение показателя самообеспеченности окажет сильное влияние на китайский сельскохозяйственный импорт.

Как будет в дальнейшем развиваться Китай – не могут с точностью предсказать даже эксперты . Ясно одно – еде , то есть тому , что будут есть китайцы , уготована важная роль в грядущих изменениях . Именно к китайцам в полной мере относится высказывание « мы то , что мы едим» . Как написал в своей книге Линь Юйтан: « Если кто-то говорит , что китайская цивилизация – духовная цивилизация , то он говорит неправду».