« Организация работы холодного цеха ресторана первого класса вегетарианской кухни на 40 мест »

Вегетарианство очень распространено в Индии и индийской кухне из-за основных религиозных убеждений буддизма и иудаизма. Христиане и мусульмане только употребляют в пищу мясо. Жители Индии же больше употребляют риса и бобов. Кухня народов Индии называется Индийской кухней. Особенность индийской кухни в том, что там изготавливают и потребляют вегетарианские блюда сабджи из овощей и бобов, которые приправляют традиционными индийскими специями. Среди таких специй важное место занимает смесь карри.

. Блюда из риса лежат в основе индийской кухни. Рис подаётся вместе с блюдом карри, а также вместе со специями и лепёшкой составляет блюдо тхали. Особая изысканность вкуса присуща индийской кухне, потому что Индия – это первоисточник пряностей и специй, известных там тысячелетия. Ещё Индия славится своими сладкими оригинальными блюдами. Есть особое правило кухни - корова считается священным животным, и её мясо в пищу не употребляют. Цель курсовой работы - организация работы холодного цеха первого класса ресторана вегетарианской кухни на 40 мест. Задачи : • охарактеризовать предприятие общепита и исследуемое структурное подразделение; • рассчитать количество потребителей; • составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала; • определить количество напитков и блюд, подлежащих реализации и изготовлению; • разбить блюда по ассортименту; • составить план-меню ресторана; • выполнить расчет количества полуфабрикатов и продуктов; • рассчитать численность работников цеха; • подобрать технологическое оборудование по нормам; • рассчитать площадь холодного цеха; • составить техника технологическую карту блюда; • составить калькуляционную карту блюда; • составить требования в кладовую; • составить накладную на отпуск продуктов.

Восточная кухня занимает большое место в мире. На сегодняшний день её популярность растёт. Особо известны японская, индийская и китайская. Рестораны и кафе где готовят блюда этих кухонь становится больше с каждым годом. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате. В курсовой работе на тему «Организация работы холодного цеха ресторана первого класса вегетарианской кухни на 40 мест» методами исследовательского анализа и диагностики решаются задачи: В первом разделе - выполнена общая характеристика ресторана первого класса вегетарианской кухни Индии – Джаганнат в городе Москва. Исследуемое предприятие питания – ресторан на 40 мест, имеет на кухне организованную цеховую структуру производства. Во втором разделе – выполнено оперативное планирование работы структурного подразделения - холодный цех ресторана на 40 мест Джаганнат. Общее количество блюд, напитков и кондитерских изделий всего по расчету получилось 1487 штук в день для количества потребителей – 425 человек в день. Холодных блюд в день производят в холодном цехе – 595 и сладких напитков – 223 штук. При расчете количества работников выявлено необходимое количество – 4 повара холодного цеха. Составлен График выхода на работу поваров холодного цеха на месяц. - Салат «Летний». В третьем разделе - составлено ведение учетно-отчетной документации технология производства холодного цеха. Составлены сырьевая ведомость для заказа-закупки сырья производства товаров. Там же составлены и рассчитаны - калькуляционная и технико-технологическая карты на блюдо из меню ресторана холодного цеха: Выявлено, что рациональная структура производства способствует ускорению процесса приготовления блюд. Так «открытость» холодного цеха способствует развитию всей кухни ресторана.

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389). 3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения. 4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий. 5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования. 6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 8. ГОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 9. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». 10. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 11. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003. 13. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. 14. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c. 15. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 16. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с. 17. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с. 18. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с. 19. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с. 20. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.