Как приготовить вкусное блюдо в микроволновке?
Готовые блюда, которые надо "только разогреть в микроволновой печи", часто бывают почти несъедобными. Мы лишь сожалеем о зря истраченной электроэнергии, не говоря уже о потребленных калориях. Но почему? И как все-таки приготовить что-то вкусное в микроволновке?
Автор фото, Getty Images
На упаковке было написано "Овощная лазанья. Вкусно и экономно!" Но, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность. Меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, все это под белым облаком соуса бешамель, который так и тает во рту.
Я послушно сняла картонную упаковку, проколола пленку ножом и поставила лоток в микроволновку. А через две минуты я вывалила из лотка на тарелку что-то почти неузнаваемое. Сыр расплылся жирным пятном, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, как переваренные кальмары.
Все мы это пробовали: готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой. Да, они готовятся за считанные минуты.
Но разработка действенных рецептов для них требует гораздо больше времени и усилий - а также, как ни странно, прочной научной базы. На верхней ступени микроволновой кулинарии - изящные технологии, внедренные мишленовскими ресторанами; на нижней - сплошные буквы Е.
Чтобы понять, почему, следует разобраться с королевой химических реакций - реакцией Майяра. Открытая в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это - самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает.
Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда смешиваются аминокислоты с определенными видами сахара и эта смесь нагревается. Формируются новые химические соединения, от которых блюдо румянится и становится вкусным.
Автор фото, Getty Images
В микроволновке блюдо готовится за считанные минуты, но почему оно не вкусное?
Головна історія тижня, яку пояснюють наші журналісти
Согласно открытию Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой "землистый" вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картофеля, жареного лука, грилированного мяса, выпечки - одним словом, всего самого вкусного, что известно человечеству.
Этим объясняется, почему специи обжаривают перед использованием и почему вареный картофель не так вкусен, как жареный. Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, так как реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди - единственный биологический вид, который занимается приготовлением пищи (хотя, как показало одно исследование 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь).
"Это очень сложная реакция", - говорит Стив Элмор, химик и специалист по вкусовым ощущениям из Университета Рединга.
В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участие, на выходе можно получить тысячи разных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно производят мягкие ореховые запахи, а более выразительные - например, запах лука - происходят от серного компонента, объясняет Элмор.
Но есть одна проблема - реакция не происходит, если продукты слишком влажные. "Сырой картофель, который вы ставите в духовку, примерно на 80% состоит из воды", - говорит Элмор.
Когда она разогревается до температуры кипения, вода испаряется и поверхность картофеля подсыхает. "Чтобы реакция произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Тогда вы получите хороший вкус, аромат и цвет". По этой причине запеченный картофель румяный снаружи и белый внутри.
А вот микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу маленькими, но очень мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь, нагревают молекулы внутри.
Из-за такой относительной равномерности нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей и сухой, чтобы произошла реакция Майяра. Как следствие, нашим запеканкам и лазаньям не хватает аппетитной корочки.
Это также означает, что блюда, приготовленные в микроволновке, будут иметь пресноватый вкус. Одно из первых исследований на эту тему показало, что говядина из микроволновки содержит в три раза меньше ароматических веществ, чем такое же мясо, приготовленное традиционным способом. Другие исследования показывают, что испеченный в микроволновке хлеб, если говорить простым языком, - отвратителен.
Менее разборчивые производители пытаются замаскировать недостаток вкусной румяной корочки большим количеством соли, сахара и глутамата натрия (он придает пище пряный вкус - как говорят, им изобилуют блюда "на вынос" в китайских ресторанчиках).
В 2015 году газета Telegraph и инициативная группа Action on Sugar провели совместное исследование. Они выяснили, что в некоторых полуфабрикатных обедах из ассортимента британских супермаркетов содержится вдвое больше сахара, чем в жестяной баночке кока-колы, а именно, примерно 13 чайных ложек.
Это на четыре ложки больше дневной нормы потребления сахара для взрослого мужчины.
Автор фото, Getty Images
При запекании в духовке поверхность блюда высыхает, на ней образуется вкусная корочка
Но так быть не должно. Сейчас, когда растет спрос на свежую пищу "как дома", производители начинают совершенствовать свой подход. А начинается все с правильного подбора ингредиентов.
"Надо честно признать: не всё подходит для приготовления в микроволновке", - говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на полуфабрикатных блюдах улучшенного качества. Он работал в лучших ресторанах мира, включая лондонский Roka, отмеченный мишленовских звездами.
Возьмем мясо лосося. Канавки на филе - это место соединения отдельных мышц, которые задействованы во время плавания. Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин - вот почему рыба расслаивается. В то же время белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать - поэтому рыба становится непрозрачной.
Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося - то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу наружу, из-за чего сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев.
Лучший способ этого избежать - нагреть будущее блюдо как можно сильнее и приготовить как можно быстрее. Тут-то и понадобится микроволновка.
В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится - жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально.
К тому же, вода в микроволновке закипает только при температуре 105°С, поэтому любое блюдо лучше удерживать влагу. Наконец, микроволновка позволяет сохранить больше природного пигмента, который придает лососю розоватый оттенок и приятный аромат.
"На прошлых этапах моей карьеры я и не подумал бы, что рыбу можно готовить в микроволновке. Но получается замечательно!" - говорит Ходжес.
В частности, он стремился воссоздать в форме полуфабриката одно из фирменных блюд ресторана Roka - лосось терияки. Его готовят на углях в традиционной японской печи, которая называется "робата" (аналог барбекю).
Чтобы убедиться, что куски филе обогащены веществами по реакции Майяра, как и в ресторанной пище, их подвергают быстрой обработке в печи, разогретой до 300°С.
"Куски уже покрыты соусом, и запекание создает прекрасную глазурь - так, будто вы сделали это в настоящей робате", - рассказывает он.
Чтобы не переборщить с кулинарной обработкой - ведь рыба должна готовиться в микроволновке, - румяные филе запекают только одну минуту и очень быстро охлаждают. "Суть в том, чтобы быстро остановить процесс приготовления, - говорит Ходжес. - Мы имеем один из лучших в мире холодильных агрегатов, который может охладить продукт, скажем, со 100° до 0° менее чем за пять минут".
Автор фото, Getty Images
Пицца в микроволновке становится клеклой, потому что воздух там недостаточно сух и жидкость изнутри блюда не испаряется
Такие агрегаты очень популярны в этой отрасли производства - без них сложно, а порой и невозможно соблюсти правила пищевой безопасности. Они дают еще одно важное преимущество: предотвращают размножение вредных бактерий, которое легко происходит в случае постепенного охлаждения.
Это подводит нас к следующей проблеме. Блюда, требующие только разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и недоеденные остатки пищи, самая большая беда которых - прогорклый привкус от повторного разогрева.
Вспомните, какой вкус у мясных блюд, приготовленных, длительное время хранившихся в холодильнике, а потом разогретых и поданных на стол. Кто-то сказал, что этот привкус - нечто среднее между картоном и мокрой собачьей шерстью. А возникает он из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе.
Большинство производителей преодолевают эту проблему добавлением антиоксидантов, которые предотвращают реакции между кислородом и жиром. К антиоксидантам относятся синтетические вещества с пометкой "Е", например, бутилгидрокситолуол (Е321), а также травы (особенно розмарин), специи, витамины и даже лимонный сок. Вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, тоже являются мощными антиоксидантами, но в полуфабрикатах они обычно отсутствуют.
Другие производители просто настаивают на том, чтобы их продукцию быстро потребляли. "В продаже встречаются продукты с истекшим сроком годности до двух месяцев. Лично меня это пугает. Один производитель детского питания предлагает якобы полезный продукт, который можно хранить в холодильнике до трех месяцев", - возмущается г-н Ходжес.