Как правильно ферментировать кипрей?

Я собираю иван-чай, для чая нужны листья и цветы. Листья я беру верхние, где-то третью часть от всей листвы на растении. Эти листья молодые, и более вкусные, нежные. Дома расстилаю ткань (я беру марлёвку в 2 слоя), раскладываю всё на неё в один тонкий слой, и оставляю так часа на 3 ( больше не надо, а то листья высохнут). Потом, эти листочки с цветочками я пропускаю через блендер ( можно через мясорубку с маленькими дырочками), всю массу складываю в стеклянную банку так, чтоб она не была забита полностью, а где-то 2/3. Сверху банку накрываю влажной марлей. Обычно, я собираю кипрей утром, днём подсушиваю его и на ночь оставляю на ферментацию (она должна идти часов 12). Утром, если вы всё сделали правильно, то снимете марлю, и должны ощутить фруктовый аромат. Затем, полученную массу нужно высушить. Я сушу в духовке около часа, при Т. 60 гр., с приоткрытой дверцей. На этом моя заготовка для копорского чая заканчивается, я складываю сухой чай в стеклянную банку и убираю на хранение. Когда нужно, тогда завариваем и пьём. Нам нравится. А научила меня такой чай делать моя бабушка. И ещё, когда хотим заварить копорский чай, то сначала заварочный чайник обдаём кипятком, чтоб постоял 5 мин., затем, кипяток выливаем, насыпаем горсть чая, и уже его заливаем опять кипятком, накрываем полотенцем, и оставляем на 20 минут. После этого чай уже пьём. Очень вкусно и полезно.

А вот совет Марианны Латыповой из Казани

Татьяна, очень просто! Испробовали много способов, остановились на двух — самых простых. 1. Набиваете 3-литровую банку листьями, закрываете крышкой и выставляете на несколько дней на солнце: как только появится приятный фруктовый запах, можно сушить. Или как есть — что еще проще. Или нарезать ножом. Сушить можно на свежем воздухе на сквознячке или в сушке. Мы используем сушку. 2. Собранные листья пропустить через мясорубку (у нас электрическая), сложить в тазик, накрыть полотенцем и поставить на ночь в протопленную баню или другое теплое место. В зависимости от температуры воздуха и культуры ферментация идет от полусуток до 2-3 дней. Чем дольше процесс, тем темнее чай. Но не увлекайтесь — может появиться неприятный запах, мы долго не ферментируем. А дальше — сушим. Чаще в сушке. Нельзя смешивать сразу несколько культур — процесс ферментации разный. Лучше — потом смешать, уже в готовом варианте. Но мы со старшей дочерью несколько раз делали такие смеси еще в сыром варианте — вплоть до полыни добавляли. Но это на любителя (нам нравится, например). Очень увлекательно! И полезно.

Предложу большую цитату с указанием авторства, не помню, кажется кто-то прислал мне такую вот памятку: "1. Первый день. Традиционный сбор иван-чая начинается с конца мая и идёт до августа. Собирают лист и верхушки растения. Выбираются только здоровые листочки. Травы не моют! Поэтому нужно собирать иван-чай в дали от дорог, чистый, в недождливую погоду. Если иван-чай слишком влажный (только что кончился дождь), или пересушен (неделю не было дождя), технология заготовления иван-чая не может быть правильно соблюдена. Собранный иван-чай разложите дома или на улице в тени небольшими грудами. Сутки иван-чай будет вялиться, уйдёт лишняя влага.

2. Второй день. Подвяленные листья, следует прокрутить в мясорубке (я её называю «листьерубка» и использую только для иван-чая). Полученная масса укладывается в посуду (эмалированную или фаянсовую) без доступа света и воздуха, плотно прижимается крышкой. Ставится ферментироваться при комнатной температуре на 1 сутки. Процесс ферментации – это активирование растением самого себя, от ферментации вкус и свойства растения усиливаются.

3. Третий день. Сушка. Сырьё достаётся из посуды и раскладывается на противнях тонким слоем для сушки. Сушится в духовке, есть вариант обжаривания на сухой сковороде на маленьком газу. От вида, скорости, температуры сушки очень зависит конечный вкус чая. Сушить чай нужно при температуре не выше 60 градусов (иначе разрушится витамин С, которым богато это растение).

4. Когда чай полностью высох, его раскладывают в непрозрачные банки (берестяные туеса, эмалированные, фаянсовые, тёмные стеклянные), или в плотные холщовые мешочки. Чай должен быть обязательно до конца досушен, а в банках — проветриваться, поэтому используется крышка с дырочками или горлышко обвязывается тканью. (Хоть чуть мокринки – и вся трудоёмкая работа пойдёт насмарку, чай испортится). Процесс доготовки и досушки иван-чая продолжается в банках. Хранится иван-чай, не теряя своих свойств, может 2-3 года. Оформите для своего иван-чая красивую баночку, он и ваш труд по его заготовке достоин этого!

5. Заварка. Иван-чай обладает успокаивающим, стабилизирующим нервную систему действием, и чем чернее заварка – тем снотворнее эффект (потянет в сон или просто будет хорошо и спокойно – зависит от нервной системы человека). Иван-чай – универсальный чай, у него нет противопоказаний, его можно пить как младенцам и беременным, так и глубоким старикам. Иван-чай ферментированный гранулированный выдерживает 3-4 заварки, отдавая разный вкус. Слишком крепкую заварку пить не стоит, т.к. иван-чай обладает дубильным эффектом, сушит и может «крутить» живот. В заварочном чайнике стоит заваренный неделю, не портится (экспериментировала, сколько же он простоит, через неделю он не закис, но вкус стал невыраженным). Иван-чай, как видите, хороший антисептик, им можно полоскать горло и зубы. А вкуснее всего его просто пить!

Приятного вам чаепития!

Автор Екатерина Бусыгина" Вот нашла ссылку maiam.ru

Ферментация кипрея, (Иван-чая). (Написать, когда время будет) Самый простой в выполнении способ изготовления заварки из Кипрея (Иван-чая), при котором получается самая качественная крупнолистовая заварка. 1) Берем большую, плотную, типа брезента сумку с длинными ручками и едем в поле, где растет Кипрей (Иван чай). За одну ручку одеваем сумку на шею. Получается очень удобная, открытая сумка, которая висит на груди. Начинаем собирать. Левой рукой берем Иван-чай за вершинку и правой рукой сверху вниз сдираем листья. И таким способом сдираем еще 4-5-6 растений, то есть столько, сколько вмещается в ладошке. Таким образом, собираем в сумку столько сколько запланировали. Мы, например собираем 2-3 кг. Больше, тяжело, на шею давит. Ну, на двоих с бабушкой, это где-то 5-6 кг получается. 2) Привезли домой, слегка перебираем, кладем в матерчатый мешок, например, в чистую наволочку, завязываем горлышко и помещаем в полиэтиленовый мешок для мусора. Выдавливаем полностью (ну, как можем) воздух, создаем вакуум, завязываем плотно и оставляем на двое суток. 3) Через двое суток достаем мешок, приносим на кухню. На стол кладем две большие доски (60Х60) для раскатывания теста. Берем довольно большую горсть материала и начинаем работать точно, как месят (или мнут?) тесто. Берем как тесто и мнем руками, кулаком. Женщинам это действие знакомо, я просто не умею объяснять. Через 3-4-5 минут начинает выделяться сок, руки становятся мокрыми, по всей кухне раздается сильный, приятный цветочный аромат. Когда мнем, несколько (много) раз разрыхляем образовавшиеся комочки. Комочков не должно быть. От этого зависит качество будущей заварки. 4) Когда видим, что все листья хорошо помяты, кладем в эмалированную 5-6 литровую кастрюлю на ферментацию. И так работаем всем материалом. Далее, как весь материал помят, и все положили в кастрюлю, надо уплотнить массу. Сначала немного уплотняем руками. Далее используем гнет. Для этого используем обычную тарелку соответствующего диаметра, которая хорошо закрывает поверхность кастрюли, и кладем сверху. На тарелку в качестве гнета ставим 5-7 литровое пластмассовое ведро полное с водой. 5) Теперь нам представляется выбор, кому какой чай больше нравится. 1) Если кто желает слабоватый по вкусу, но сильно ароматный чай, под гнетом надо держать 16-18-20 часов. 2) Если нужен чай со средним ароматом и средней крепости, то надо держать 22-30 часов. 3) Если кто желает получить крепкую заварку, со слабым ароматом, то надо держать 30-45 часов. 4)Можно делать заварки разной крепости, а потом смешать два, или три вида, как Вы решили. 6) Теперь при желании можно чай купажировать (смешивать). Купажировать, кто чем желает: мятой, душицей, листьями смородины. Тут свобода действий – кто чем желает. Мы ничем не купажируем, «любим» чистый смешанный чай из кипрея. 7) Теперь сушка. Мы сушим в электрической сушилке с автоматической регулировкой температуры. Регулятор ставим на 60 градусов, сушка происходит при 50-75 градусах (регулятор выключает и включает). Сушка длится более суток (у нас, по крайней мере). Так получается крупнолистовой, самый качественный чай. У кого нет электрической сушилки, можно сушить и в духовке. 8) Кто желает мелкий чай вместо пункта 3 материал пропускает через мясорубку. 9) Чай храним в плотном матерчатом мешочке, чтобы не могли проникнуть моль и др. букашки. Из пяти-шести килограмма сырого материала получается 1,0-1,3 кг готового чая. 10) ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ.

На заднем плане около лесочка, розовое поле, это гектары Иван чая.