Характеристика и классификация предприятия общественного питания

В современном мире общественное питание играет значимую роль, которая обуславливается изменением стиля жизни, развитием системы коммуникации и, в целом, повышающемуся интересу к этой сфере деятельности. Вообще, «общественное питание» - это «отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции». Предприятия общественного питания могут принадлежать как государственному (включает в себя предприятия питания школьников, военнослужащих, лиц, находящиеся на лечении или государственной службе и т.

.д.), так и частному сектору (любые рестораны и заведения общественного питания, существующие для принесения дохода). Общественное питание в России имеет давнюю историю. В Советской России предприятия общественного питания имели достаточно однородные цели, средства и способы производства, как и бывает при плановой экономике. До конца восьмидесятых годов XX века это были, как правило, социальные услуги - столовые предприятий, школ, лечебных, и детских учреждений. Существовавшие в то время единичные точки общественного питания позиционировались не иначе, как «места высокой кухни». Система быстрого питания была представлена барами и кафетериями, отличительной чертой которых была ограниченность предлагаемого ассортимента товаров и продукции. Структура и размещение предприятий общественного питания определялась системой СНиПов, которые определяли практически все – размещение точки и количество залов в ней, их площадь, даже используемое оборудование. Благодаря появившимся типовым проектам было значительно упрощено решение о проектировании точек общественного питания и функционирования. Спецификой существовавшей в то время системы общественного питания можно назвать одновременное обслуживание больших масс потребителей, занятых в сельском хозяйстве или промышленности за номинальную плату или вообще на безвозмездной основе. Но в таких условиях скудность выбора блюд и практически полное отсутствие ассортимента предлагаемой продукции являлись нормой предоставляемой услуги. Сфера общественного питания стала одной из тех площадок, на которых активнее всего опробывались непривычные экономические отношения и строилась новая система экономического «симбиоза» государственного аппарата и частного предпринимательства в период экономических реформ конца XX века. И за последние десятилетия эта сфера из приоритетно-государственной стала практически полностью частной – так, в 1990 г. большинство предприятий общественного питания еще принадлежало государству, а в настоящий момент процент государственной собственности в сфере общественного питания не превышает 10%, в тот время как по различным оценкам и анализам, проводимым специалистами, уже около 30 % готовящейся пищи приходится на предприятия общественного питания, а не домашнего производства. Таким образом, значение данной сферы в жизни общества весьма значимо, а для стандартизации качества и улучшения контроля за предприятиями общественного питания, необходимо разобраться в многообразии форм и типов, существующих на данный момент. Для отрасли общественного питания свойственно объединение в себе 3 функций – производство пищи, ее реализация и осуществление организации потребления. В зависимости от того, как то или иное предприятие общественного питания выполняет эти функции мы и будем их классифицировать.

Все описанные предприятия общественного питания и их классификации можно представить в таблице: Классификационный признак Виды предприятий Тип Ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая (в своем составе могут иметь магазины-кулинарии) Класс Люкс, высший, первый Обслуживаемый контингент потребителей Закрытая сеть: школьные, студенческие, рабочиеОбщедоступные: детские, молодежные, население города, пассажиры Ассортимент продукции и способ приготовления Общего типа (универсальные)Специализированные: шашлычныепельменные пирожковые пиццерии сосисочные молочные и т.д. коктейль-бар гриль-бар винный бар пивной бар и т.д. По особенностям кухни Кухни народов разных стран (китайская, японская, грузинская, русская)Диетические, вегетарианские, рыбные По организации развлекательных мероприятий, специфике обслуживания и предоставляемых услуг Варьете (кафе, ресторан, бар)Диско-барИнтернет-кафеВидео (бар, кафе)Караоке (кафе, ресторан)Бильярдные (кафе, ресторан, бар) и т.д. Характер производственного процесса Заготовочные, Доготовочные, Комплексные, Раздаточные Методы обслуживания СамообслуживаниеОбслуживанием официантами Периодичность обслуживания Постоянно действующиеСезонные Мобильность СтационарныеПередвижные Стоит обратить внимание на количество выделяемых признаков для классификации предприятий общественного формата и количество нестандартных, не вписывающихся в такую классификацию примеров. Сфера общественного питания – самая динамично развивающаяся в нашей стране, этим можно объяснить такую запутанность и сложность в классификации предприятий. С другой стороны, грамотный, системный подход и анализ предприятия общественного питания по всем выделенным признакам может облегчить понимание в методах управления им, помочь составить правильную систему продвижения и привлечения гостей, что является невероятно важной задачей в условиях постоянно растущей конкуренции, когда на рынок общественного питания России приходят не только транснациональные компании, но и появляются сильные внутренние игроки, охватывающие своими сетями предприятий общественного питания всю страну. Характеризуя тенденции и перспективы развития предприятий общественного питания в нашей стране, стоит отметить тяжелые условия в законодательной базе для ведения данного вида бизнеса, постоянно ужесточающееся законодательство, рост запрещающих законов и введения различных ограничений. Тем не менее, Западный опыт и восприятие Западом России как привлекательной страны для ведения ресторанного бизнеса, является стимулом к развитию собственных предприятий, повышению качества производимой продукции и стремлению к улучшению предоставляемой услуги.